Pastéis de massa tenra no forno sem fritar
Fomos estudar do Norte ao Algarve, do porco ao bacalhau: os recheios regionais e receitas dos pastéis de massa tenra no forno, e como os fazemos, sem fritar, nos workshops da WEAT.
Ingredientes
Massa
- 500 g Farinha
- 140 g Manteiga derretida ou banha
- 10 g Sal 2 ½ tbsp
- 200 ml Água fria
Recheio
- 500 g Carne vaca picada
- 100 g Toucinho ou chouriço picado
- 500 g Cebola picada
- 50 g Banha de porco
- 10 g Salsa
- 3 g Cominhos q.b.
- 10 g Sal
- 150 ml Água 1 copo
- 25 g Farinha 2 tbsp
Preparação
Massa
- Numa taça, misturar a farinha e o sal.
- Adicionar a manteiga (ou banha) derretida e a água no centro da mistura. Continuar a misturar até formar uma massa.
- Retirar da taça e amassar numa superfície de trabalho até obter uma massa lisa.
- Deixar repousar 20 a 30 minutos para descansar.
Recheio
- Juntar a carne com o toucinho e levar ao lume até alourar.
- Noutra panela, colocar a cebola picada, a banha ou azeite e deixar a cebola dourar.
- Adicionar a cebola à carne e juntar o copo de água (ou caldo de carne). Deixar cozinhar até que a água (ou caldo) reduza.
- Adicionar a farinha para obter uma consistência mais espessa.
- Finalizar com as especiarias e as ervas aromáticas a gosto.
- Colocar no frigorífico num recipiente, garantindo que o molho cobre toda a carne.
Montagem
- Dividir a massa ao meio, cada metade em quatro partes e cada parte em três.
- Moldar 24 bolinhas com os pedaços.
- Achatar cada bolinha com a mão e terminar de estender com o rolo até obter um círculo com cerca de 13 cm de diâmetro.
- Colocar o recheio no centro de cada círculo e pincelar as bordas com água. Fechar como preferir.
- Pincelar com azeite.
- Levar ao forno bem quente (220ºC), previamente aquecido, durante 10-15 minutos.
Notas do Chef:
- Gordura na massa: a manteiga ou banha reveste parcialmente as proteínas do glúten, limitando a elasticidade e garantindo uma massa mais tenra e fácil de estender.
- Descanso da massa: o repouso no frio permite o relaxamento do glúten e a solidificação da gordura, evitando retração e rasgos durante a cozedura.
- Forno muito quente: o choque térmico vaporiza rapidamente a água da massa, criando uma crosta estaladiça e bem estruturada.
- Pincelagem com azeite: o azeite conduz melhor o calor à superfície da massa, promovendo fritura superficial por contacto direto, o que resulta numa crosta mais uniforme, estaladiça e com perfil sensorial semelhante ao pastel frito, mesmo em ambiente de forno.
Introdução — petisco que o livro de receitas esqueceu
Se pedires a qualquer português acima dos quarenta para fechar os olhos e pensar na comida da avó, há uma probabilidade razoável de aparecer uma meia-lua de massa fininha, dourada, quente, com recheio de carne cremoso a cheirar a salsa e noz-moscada. Os pastéis de massa tenra são indubitavelmente uma das joias do reino da pastelada, tanto pela finura da massa como pelo recheio — e contudo são mal amados nos livros de cozinha mais recentes, onde raramente aparecem.
Este artigo não é uma repetição do que já escrevemos sobre empanadas argentinas — se queres perceber a história longa da massa recheada e frita enquanto fenómeno global, a genealogia ibero-árabe, e a lógica económica que transformou sobras em cultura, esse artigo está aqui. Este foca-se no que é especificamente português: a massa tenra, os recheios regionais, e o que acontece quando tiramos a fritadeira da equação — que é exactamente o que fazemos na WEAT.
Origem — do Latim à Meia-Lua
Segundo José Pedro Machado, no Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa, o termo “pastel” deriva do francês antigo pastel (“bolo, ou bocado de massa”) ou do latim tardio pastellu. Em Itália existe ainda hoje o termo pastello com o mesmo significado. A palavra viajou pelas línguas europeias com uma consistência impressionante: sempre designou massa recheada, fosse doce ou salgada, assada ou frita.
Em Portugal, é no século XVIII que o termo pastel e a utilização da massa folhada ou da massa tenra se generaliza — documentado no Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud (1780), que refere explicitamente “pastéis, tanto de massa tenra, feitos em caixas, como de massa folhada”. O pastel de massa tenra salgado — recheado de carne, frito, em forma de meia-lua — não tem uma data de nascimento documentada nem um inventor nomeado. Não é produto conventual nem invenção de corte. É cozinha popular, nascida nas cozinhas domésticas de todo o país, transmitida oralmente de geração em geração.
A Wikipedia define o pastel de massa tenra como equivalente às empanadas da América do Sul — e a conexão é real, como explorámos no artigo sobre empanadas argentinas. A massa recheada dobrada em meia-lua é um arquétipo ibérico que Portugal exportou para o Brasil e a América Latina durante os séculos de expansão. O parentesco é claro; o percurso, inverso ao que muita gente imagina.
O que distingue o pastel de massa tenra português de todos os seus primos ibero-americanos é precisamente a massa: o que os define é o ar que lhes entra no acto da fritura — o facto de serem “enfolados”, como os caracteriza Bento da Maia. É a presença de ar no interior que os caracteriza. A massa tenra, ao contrário da massa folhada ou da massa dos rissóis, não tem camadas, não tem levedura, não tem agente de crescimento. O que a torna extraordinária é exactamente isso: sem nada que a deva fazer crescer, cresce na mesma — porque o ar aprisionado durante a dobragem e selagem expande com o calor do óleo, criando uma bolha interna que separa a massa em duas folhas finíssimas e crocantes. É física aplicada à cozinha popular.
A Massa — gordura, repouso e o ponto certo
A receita canónica da massa tenra é de uma austeridade monástica: farinha de trigo, água, sal, banha e azeite. A banha é o ingrediente historicamente dominante e gastronomicamente decisivo. A gordura animal, com o seu ponto de fusão mais alto do que a manteiga e a sua capacidade de criar texturas estaladiças sem endurecer demais, é o que dá à massa tenra a sua característica friabilidade após a fritura. A manteiga é uma substituição aceitável mas não idêntica — produz uma massa ligeiramente mais suave e com menos estaladiço.
O repouso de uma hora no frio não é opcional: é o momento em que o glúten desenvolvido durante a amassagem relaxa. Glúten tenso = massa que encolhe ao estender, que rasga ao dobrar, que não veda bem os pastéis. Glúten relaxado = massa que se estende fininha sem resistência e que sela limpa. A física é simples; a paciência é o que separa um bom pastel de um medíocre.
A espessura de extensão é outro factor crítico. A massa deve ficar com 2–3mm — suficientemente fina para que a bolha de ar se forme e a massa fique estaladiça, suficientemente espessa para não rasgar com o recheio húmido. Demasiado grossa: pastel pesado, sem leveza, que absorve demasiado óleo. Demasiado fina: rasga, o recheio escapa, o óleo infiltra-se no interior.
Na WEAT usamos manteiga em vez de banha — 140g de manteiga derretida para 500g de farinha — por uma questão de consistência de abastecimento e perfil de sabor mais neutro para um público internacional. O resultado final no forno é próximo do original; a diferença real é de textura periférica, não de estrutura.
Os Recheios — Um Mapa de Portugal
Os pastéis de massa tenra usam-se em todo o país, com ligeiras diferenças na massa e no recheio. Fazem-se mais vulgarmente de carne, mas também podem ser recheados com peixe. Esta frase singela esconde uma diversidade regional considerável.
Carne — o recheio canónico
O recheio clássico é carne picada — de porco, de vaca, ou mistura — refogada com cebola, alho, louro, pimenta e noz-moscada, ligada com um roux de manteiga e farinha (ou caldo) e terminada com gema de ovo e sumo de limão fora do lume. O limão e a salsa são os marcadores de identidade: sem eles, o recheio aproxima-se de um croquete; com eles, é inconfundivelmente pastel de massa tenra.
Pastéis de massa tenra no Norte
Particularmente em Trás-os-Montes e no Minho — o recheio enriquece-se com enchidos da região. A receita transmontana tradicional usa vitela, presunto e vinho branco, refogados em azeite com alho e cebola. O chouriço de carne de Chaves, os rojões do Minho, e o entrecosto aparecem em versões domésticas que nunca chegaram a receituários mas existem em todas as cozinhas de família. A carne de porco em todas as suas formas domina o Norte — o que reflecte a importância histórica da suinicultura nestas regiões.
Pastéis de massa tenra no Centro e Lisboa
No Centro e em Lisboa, a versão urbana e burguesa tende para carne de vaca ou mistura, com um recheio mais homogéneo e menos rústico. A versão contemporânea clássica usa carne de vaca com chouriço e bacon, triturando tudo num processador para obter um recheio liso, ligado com farinha e temperado com noz-moscada.
Pastéis de massa tenra no Alentejo
No Alentejo, a tradição preserva o uso exclusivo de banha e recheios mais secos, com sabores mais intensos de especiarias — cominho e pimentão doce aparecem com frequência numa região que partilha com o Algarve uma herança moura mais presente na cozinha quotidiana. A tradição alentejana valoriza uma massa extremamente trabalhada e sovada, de finura excepcional depois de frita.
Bacalhau e peixe — o segundo pilar
Os pastéis de massa tenra de bacalhau destacam-se pela massa fina e maleável; o recheio usa bacalhau desfiado refogado com cebola, alho e louro, ligado com um pouco de água da cozedura e farinha. Esta versão é particularmente comum no litoral centro e sul — Coimbra, Setúbal, Algarve — onde o bacalhau entra em quase toda a pastelaria salgada. O recheio deve ficar mais espesso do que o equivalente de carne, porque a massa tenra é mais frágil do que a dos rissóis e não suporta recheios líquidos.
O atum em conserva — com cebola, ovo cozido, azeitona e salsa — é a versão doméstica de recurso que nas décadas de 50 a 80 era frequente nas cozinhas de classe média em todo o país. Não tem a profundidade de sabor do bacalhau desfiado, mas tem uma praticidade que lhe garantiu permanência. Nas versões contemporâneas de restaurante, surgem também camarão, frango com cogumelos, e combinações de vegetais como espinafres.
Vegetais — a versão contemporânea
A versão vegetal do pastel de massa tenra — espinafres com ricotta, abóbora com queijo de cabra, cogumelos com alho francês — é uma criação recente, sem raízes tradicionais documentadas, mas com crescente presença nas pastelarias urbanas. Gastronomicamente, o desafio é a humidade: os vegetais libertam água durante a cozedura que, se não for bem gerida (salteado a seco, escorrimento prolongado), compromete a selagem e o resultado final da massa.
Fritar vs. pastéis de massa tenra no forno
A fritura em óleo abundante a 180°C é o método tradicional e o que produz o resultado mais fiel: a bolha de ar forma-se instantaneamente com o choque térmico, a massa fica estaladiça em segundos, e o recheio aquece sem secar. O pastel frito bem feito é uma coisa extraordinária — leve apesar da gordura, crocante apesar da massa fina.
Na WEAT, a fritura está fora de equação. As restrições operacionais de workshop — sem fritadeiras, sem extracção de fumos adequada para grupos de 35 pessoas, sem segurança no manuseio de óleo a alta temperatura em contexto de equipa não profissional — impõem a alternativa do forno. É uma decisão prática, não uma afirmação de superioridade gastronómica.
O que acontece no forno é diferente mas defensável. A 200°C, os pasteis de massa tenra no forno são pincelados com azeite para que reação de Maillard actue na superfície da massa produzindo a cor dourada e os aromas tostados característicos; o recheio aquece uniformemente por condução; e a massa, sem o choque térmico do óleo, não forma a bolha interior clássica — mas desenvolve uma textura intermédia entre amanteigada e crocante que tem os seus próprios méritos. A opção forno é referida em várias fontes como alternativa válida, com pincelagem de ovo em ambos os lados e forno pré-aquecido.
A diferença essencial: o pastel frito tem a leveza e o estaladiço do ar interior; o pastel de forno tem uma textura mais densa mas mais uniforme, com superfície mais dourada e menos absorção de gordura. Para um workshop de team building onde o produto vai esperar 10–15 minutos até ser consumido, o forno tem ainda a vantagem prática de o produto não amolecer tão rapidamente como o frito — que começa a perder crocância passados poucos minutos.
A WEAT usa 200°C com o forno pré-aquecido, pincelagem generosa de gema com leite, e um tabuleiro perfurado ou com grelha por baixo para que o calor circule uniformemente em torno do pastel. O resultado é consistente, seguro, e suficientemente bom para impressionar um grupo de executivos que nunca tinha feito um pastel na vida.
Fontes
Virgílio Gomes — Pastel e Pastéis (crónica gastronómica). https://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/527-pastel-e-pasteis — etimologia do termo, referência a Lucas Rigaud (1780), tipologia de massas.
Wikipedia — Pastel de massa tenra (PT), acesso Março 2026. https://pt.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_massa_tenra — definição canónica, composição da massa, método.
Conversas à Mesa (co-autoria Justa Nobre) — Queridos Pastéis de Massa Tenra. https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/queridos-pasteis-de-massa-tenra-181395 — referência a Bento da Maia, caracterização do “enfolado”, receita sem ovos.
Câmara Municipal de Chaves — O Pastel de Chaves. https://www.chaves.pt/pages/226 — história documentada do pastel de Chaves a partir de 1862.
Mensageiro de Bragança / Chef Hélio Loureiro — Pastéis de massa tenra. https://www.mdb.pt/opiniao/chef-helio-loureiro/pasteis-de-massa-tenra — receita transmontana com vitela, presunto e vinho branco.
Riberalves / Chef Fábio Bernardino — Pastéis de Massa Tenra de Bacalhau. https://riberalves.pt/receitas/pasteis-de-massa-tenra-de-bacalhau-por-chef-fabio-bernardino/ — versão de bacalhau, comparação com rissóis, alternativa forno.
Timeout Porto — Três sítios para comer pastéis de massa tenra. https://www.timeout.pt/porto/pt/restaurantes/sitios-para-comer-pasteis-de-massa-tenra — recheios contemporâneos: vitela, camarão, frango/cogumelos, espinafres/vegetais.
Receitas e Menus — Pastéis de Massa Tenra. https://www.receitasemenus.net/pasteis-de-massa-tenra/ — método de forno como alternativa, pincelagem com ovo.
WEAT — Pastéis de Massa Tenra (receita workshop). https://weat.pt/receita/pasteis-massa-tenra/ — receita base utilizada nos workshops, notas de cozinha.
