O Chocolate do Dubai chegou aos nossos eventos — e não foi de camelo. Ensinamo-vos a fazer a nossa versão do brownie do Dubai, húmido e crocante, que parece ter saído diretamente de um brunch de um influencer nos Emirados. Com mais de 2.000 brownies feitos aqui na WEAT, já temos mais prática que muitos sheiks a comprar Lamborghinis.
Ingredientes
Brownie
- 80 g farinha
- 150 g açúcar
- 75 g açúcar amarelo
- 150 g manteiga
- 80 g cacau em pó
- 250 g chocolate negro
- 3 ovos
- 1 tsp sal
Massa Khadaif
- 6 g açúcar
- 55 g farinha
- 110 g agua
- 5 g oleo
- ¼ tsp sal
- 40 g maizena
- 30 g manteiga para finalizar no forno
Creme Pistachio
- 100 g chocolate branco
- 175 g pistachio
- 25 g tahini
Preparação
Massa Khadaif
- Misturar todos os ingredientes, numa tigela de inox.
- Bater com a vara de arames até ficar homogénea.
- Peneirar para remover grumos.
- Colocar num saco de pasteleiro e cortar a ponta bem fina, mais fino que esparguete.
- Numa frigideira anti-aderente bem quente colocar uma espiral da massa, estilo farturas durante 5 segundos.
- Retire da frigideira e reserve num tabuleiro.
- Cortar a massa com uma tesoura.
- Derreter um pouco de manteiga e envolver na massa já cortada.
- Espalhar num tabuleiro e levar ao forno a 170ºC até dourar (+/- 20 minutos). Deve ser mexido de 5 em 5 minutos.
Creme Pistachio
- Derreter chocolate branco em banho baria.
- Num processador triturar o pistachio, com um pouco de óleo se necessário até formar uma pasta homogénea.
- Juntar os dois numa tigela de inox.
Recheio do brownie
- Juntar o creme de pistachio com a massa crocante para rechear o brownie.
Brownie
- Aqueça o forno a 170º C.
- Em banho maria derreta a manteiga com o chocolate.
- Misture separadamente os ovos, até açúcar estar o mais dissolvido possível.
- Adicione, devagar e em fio a mistura de manteiga e chocolate aos ovos.
- Peneire a farinha e o cacau em pó enquanto adiciona à mistura. Misture aos poucos e não bata demais.
- Coloque metade da quantidade num tabuleiro de forno untado e com papel vegetal.
- Coloque o recheio do dubai no meio.
- Termine com o resto da massa de brownie para cobrir.
- Cozinhe por cerca de 12 minutos a 175º. O centro ainda deve estar húmido e não completamente cozido quando removido do forno.
- Deixe arrefecer completamente antes de cortar.
Notas do Chef:
- Chocolate de qualidade é tudo: Utilize chocolate negro com pelo menos 70% de cacau para um sabor intenso e equilibrado. O uso de um chocolate inferior pode fazer com que o brownie perca a profundidade e o aroma desejado.
- Não sobrebata a massa: Ao incorporar farinha e cacau, misture suavemente apenas até ficar homogéneo. Bater em excesso pode resultar num brownie seco e duro, o oposto da textura fudgy que procuramos.
- Controlo da temperatura do forno: Cada forno tem as suas manhas. Idealmente use um termómetro de forno para garantir que está mesmo a 170ºC, evitando que o brownie coza demais ou fique demasiado cru no centro. A textura ideal é húmida, quase pegajosa no centro.
- Massa crocante (Khadaif): Esta parte é o segredo da surpresa de texturas. Tenha atenção ao tingir a massa na frigideira apenas por breves segundos para manter o crocante e evitar que queime. Mexa regularmente no forno para dourar por igual.
História e Cultura do Brownie do Dubai
O Brownie do Dubai é um fenómeno relativamente recente, criado na vibrante cidade que é um caldeirão de culturas e sabores do Médio Oriente e do mundo. Inspirado na tradicional sobremesa árabe conhecida como Knafeh — feita de massa kataifi (aqueles fios finíssimos e crocantes que parecem cabelo de anjo) e recheio de pistachio — este brownie é uma interpretação moderna que junta o melhor da textura fudgy dos brownies americanos com a crocância e aroma do Médio Oriente.
A receita viralizou nas redes sociais em 2023-2024, com chefs e influencers a misturarem camadas de chocolate negro, creme de pistachio e a famosa massa crocante, criando uma combinação de texturas e sabores que fazem qualquer chocólatra derreter (literalmente). Esta iguaria une o seu rico sabor de cacau com a untuosidade aveludada do pistachio e do tahini, além do toque especial do kataifi tostado, que oferece o crunch necessário para equilibrar todo o conjunto.
Massa Khadaif: História e Aplicações
A massa khadaif, também conhecida como kataifi ou kadaif, é uma massa extremamente fina e delicada, que lembra fios de cabelo ou uma espécie de “macarrão” muito fino. A sua origem está profundamente enraizada nas tradições culinárias do Médio Oriente, especialmente entre os povos árabes e turcos, espalhando-se ao longo dos séculos pela região do Mediterrâneo, incluindo a Grécia, Líbano, Síria, Egito e Turquia.
O nome “kataif” deriva da palavra árabe que significa “folha” ou algo “rebentado em pedaços finos”, referindo-se justamente à textura da massa. Tradicionalmente, a massa khadaif é feita com ingredientes simples: farinha de trigo, água, sal e, por vezes, pequenas quantidades de óleo ou manteiga para dar maleabilidade. A preparação típica envolve criar fios finíssimos, que depois são usados de diferentes formas na cozinha — podem ser enrolados, moldados em ninhos, ou simplesmente espalhados para criar camadas crocantes.
Este tipo de massa é amplamente utilizado em sobremesas clássicas como o kunafa, uma iguaria feita com queijo macio e regada com calda doce, e também em petiscos salgados, servindo de base para pratos sofisticados que valorizam contrastes entre crocância e textura macia ou cremosa. No contexto do Brownie do Dubai, a massa khadaif oferece a textura crocante e leve que contrasta na perfeição com a densidade fudgy do chocolate e a cremosidade do creme de pistachio, criando uma experiência gastronómica rica e equilibrada.
Além do sabor e textura, a massa khadaif tem uma importância cultural que atravessa fronteiras, simbolizando a riqueza da culinária mediterrânica e árabe, onde simplicidade de ingredientes e complexidade de técnicas dão origem a pratos memoráveis. Introduzir a massa khadaif numa receita contemporânea como o Dubai Brownie é um tributo a essa tradição e uma celebração da criatividade sustentável na cozinha.
Por que o brownie do Dubai funciona?
- Equilíbrio de Texturas: a base fudgy contrasta com a crocância do kataifi, enquanto o creme de pistachio dá cremosidade e aroma inconfundível.
- Sabor e Aroma: o chocolate negro intenso combinando com o pistachio levemente tostado cria camadas complexas mas acessíveis no paladar.
- Técnica Simples: não requer métodos complexos, o segredo está no respeito por cada ingrediente e detalhes como não bater demais a massa para manter a textura perfeita.
Se quer impressionar amigos, ou simplesmente fingir que é um sheik a dominar a cozinha, esta receita é o caminho. E um aviso: prepare a colher para lamber a tigela — é quase obrigatório.
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