O peito de pato com batata gratinada (pomme dauphinoise) é uma ode ao conforto e à sofisticação. É daquelas receitas que nos fazem querer sentar à mesa com boas companhias, partilhar a dose certa de riso e, claro, repetir a dose. Se acham que cozinhar é complicado, esperem até ver a simplicidade como aqui na WEAT recriámos esta receita.
Ingredientes
- 1.2 kg Peitos de pato 4 peitos
- 20 g Ervas aromáticas
- 5 g Sal fumado
- 15 g Sal
- 50 g laranjas sumo
- 5 g mostarda de Dijon opcional
- 2.5 kg batatas
- 15 g alho
- 600 ml leite gordo
- 600 ml natas frescas
- 50 g queijo Gruyère
- 10 g manteiga para untar
- 2 g noz-moscada
- 5g pimenta
Preparação
Pomme Dauphinoise
- Unte um tabuleiro com manteiga.
- Descasque as batatas e fatie em 3 a 4 mm na mandolina.
- Numa panela junte a batata, o alho, 500ml de natas, o leite, o sal, uma pitada de noz moscada e pimenta.
- Aqueça e cozinhe até a ferver. Assim que está a ferver, diminuir o lume e mexer com muito cuidado.
- Quando as batatas estiverem QUASE cozidas, coloque as batatas com cuidado num tabuleiro untado com manteiga.
- Coloque o leite e natas no tabuleiro só até cobrir as batatas.
- Misture os 100ml de natas restantes com o queijo ralado.
- Espalhe a misture de natas e queijo por cima das batatas.
- Coloque no forno, pré aquecido a 200º até dourar bem por cima e o creme se reduza.
Peito de pato
- Colocar os peitos de pato com a gordura para baixo numa frigideira fria.
- Ligue o fogão em lume médio/forte
- Mexer os peitos para que a gordura não pegue na frigideira antes de começar a derreter.
- Ajustar a temperatura, se necessário até a pele estar dourada. (mais ou menos 10 a 15 minutos).
- Virar o peito e cozinhe durante mais 2 a 3 minutos.
- Se tiver um termómetro meça a temperatura (o pato continua a cozinhar por inércia depois de retirado do lume, cerca de 3º a 4º). Veja temperatura nas notas.
- Se necessário, tapar a frigideira para chegar à temperatura mais rapidamente.
- Remover o pato da frigideira e deixar a descansar.
- Reservar parte da gordura, juntar um pouco de vinho para aproveitar toda a caramelização presa na frigideira.
- Deixar o vinho reduzir e adicionar sumo de laranja, mostarda de dijon até reduzir e formar o molho.
- Temperar o molho com sal e pimenta.
- Cortar, com uma faca bem afiada, fatias finas dos peitos de pato e servir com um pouco do molho e sal fumado.
Notas do Chef:
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- 🦆 54ºC para malpassado, rosa e suculento
- ⭐ 55º a 60ºC para médio, ligeiramente rosado e muito saboroso
- 🔥 61º a 64ºC para médio bem passado
- ⚠️ 65ºC para bem passado, embora não seja muito recomendado pois pode endurecer a carne
- Cozinhar o pato em fogo médio, primeiro com a pele para baixo numa frigideira fria ajuda a soltar a gordura e criar uma pele crocante sem queimar. Este processo demora cerca de 10 a 15 minutos.
- Para melhores resultados, deixe o peito de pato descansar uns 5 minutos depois de cozinhado para que os sucos se redistribuam e não se perca a suculência.
- Na pomme dauphinoise, usar uma batata firme, cortada fininha e não lavada para preservar o amido é essencial para ligar o creme naturalmente e obter aquela textura aveludada.
- Cozinhe lentamente no forno a 160-170ºC para que o topo fique dourado, cremoso e com camadas bem definidas.
- Não tenha pressa: o ponto certo da batata é quando o interior está macio, mas não desfeito, equilibrando a suavidade com o crocante do topo gratinado.
- Guardar um pouco da gordura do pato para fazer molho acrescenta sabor intenso e aproveita melhor o ingrediente, numa prática sustentável e deliciosa.
História e cultura do peito de pato com pomme dauphinoise
Vamos dar um salto rápido a França, berço da pomme dauphinoise, um clássico das regiões alpinas onde batatas, natas e queijo se juntam em camadas que derretem na boca. A tradição deste prato nasce da simplicidade rural aliada à abundância de ingredientes locais, que transformaram uma refeição de aldeia numa estrela da gastronomia mundial. Quanto ao pato, uma ave que acompanha a humanidade desde os tempos antigos, tem uma presença forte em múltiplas culturas culinárias e no platô europeu é estrela nos jantares festivos, graças à sua textura tenra e sabor envolvente. A combinação destes dois mundos — a fragrância rica do pato com a suavidade amanteigada da batata gratinada — é uma verdadeira aula de equilíbrio sensorial.
Os franceses ensinaram-nos que cozinhar é um ritual, e não uma corrida. Afinal, são precisos 10-15 minutos para dourar bem a pele do pato, uma espera que recompensa com aquela crocância que explode em sabor, enquanto as batatas demoram pacientemente no forno até dourarem com aquele topo irresistível de queijo gratinado. Conseguimos imaginar o som da frigideira a crepitar e o aroma a noz-moscada a invadir a cozinha? É quase uma viagem multisensorial, garantida para deixar qualquer um com água na boca.
O peito de pato com batata gratinada nasceu da arrogância culinária francesa: a Pomme Dauphinoise é a rainha das gratinadas, originária da região de Dauphiné, sul da França, e foi criada para mostrar que a batata podia ser luxuosa. No fundo, é uma batata que decidiu vestir-se de gala com natas, queijo e um toque de noz-moscada — basicamente, o Chanel das hortaliças.
O pato, ou melhor, o magret, é tradicionalmente criado nas regiões de Bordeaux e Gascony, onde os patos são alimentados como aristocratas em mini-gourmet tour de foie gras. O peito de pato é a parte tenra e suculenta, que fica ainda mais gloriosa quando selada até a pele estalar como crocante de paraíso. Misturem isto com uma redução de vinho e laranja, e temos um prato que é, basicamente, ciência aplicada à felicidade humana.
Peito de pato com batata gratinada, sustentabilidade e dieta mediterrânica
Surpresa: o pato esquece a fama de carne gordurosa e entra direitinho no hall das proteínas ricas em ferro, zinco e vitaminas do complexo B, essenciais para o metabolismo e para a produção de energia. A gordura do pato é predominantemente monoinsaturada, o que ajuda a controlar o colesterol LDL – aquele que gostamos menos. As batatas, por seu lado, fornecem fibra e potássio, fundamentais para a saúde cardiovascular.
Estudos mostram que peito de pato contém ácidos gordos monoinsaturados, semelhantes aos do azeite, e é rico em proteína de alta qualidade. O truque sustentável? Usar ingredientes sazonais e locais, como batatas portuguesas, laranjas biológicas e ervas aromáticas, minimizando a pegada ambiental.
“Eu não confio em quem não gosta de pato.”
– Anthony Bourdain, Kitchen Confidential
Há estudos científicos (sim, de verdade) que mostram que a combinação de gordura + amido + umami ativa áreas do cérebro ligadas ao prazer, dopamina e “quero mais, obrigado”. Portanto, quando vocês mordem o peito de pato com batata gratinada, o vosso cérebro literalmente explode de felicidade, e é por isso que mesmo os que querem sempre bem passado, dizem agora “mal passado? perfeito, obrigado”.
Esta dança entre crocante, cremoso, ácido e salgado é um verdadeiro clássico de sucesso no paladar humano. E, sejamos sinceros, quem é que resiste a batatas gratinadas bem feitas? Surge o conforto, o aconchego e um sorriso feliz que ninguém sabe explicar, mas todos reconhecem.
O segredo está, como sempre, na combinação perfeita de texturas e sabores. De um lado, o peito de pato oferece uma carne suculenta, com aquela pele estaladiça que tanto nos faz sorrir, e do outro, as batatas gratinadas apresentam uma cremosidade reconfortante com um topo crocante e ligeiramente tostado. O toque do alho e da noz-moscada aquece o conjunto enquanto o queijo Gruyère traz um sabor complexo, ligeiramente doce e salgado que se mistura com a acidez do molho.
- Batata gratinada: amido + queijo + natas = conforto instantâneo.
- Peito de pato: proteína de alta qualidade + gordura para salivar.
- Molho de laranja e Dijon: ácido + doce + amargo = magia química no palato.
Curiosidades saborosas sobre o peito de pato com batata gratinada
- O termo “dauphinoise” vem do Dauphiné, uma região francesa, que foi “inventar” deliciosas gratinaturas de batata no século XVII.
- Na França, a Pomme Dauphinoise é considerada “prato de verão”, mas ninguém recusa no inverno.
- Sabiam que a pele do pato é uma das poucas que, quando cozinhada corretamente, produz aquela textura crocante semelhante à pele do frango frito sem encher de óleo?
- O termo “magret” refere-se apenas ao peito do pato engordado para foie gras — porque nada diz luxo como um pato com nome de modelo francês.
