Se há prato que une portugueses de norte a sul, é o arroz de pato.
Agora, a versão de Lafões é aquela prima rústica que chegou ontem à cidade e reclama das doses sensaboronas servidas nos restaurantes. Neste arroz há feijão verde, couve e cenouras. Resultado? Fica mais saudável… e até dá para dizer que é “fitness” se ninguém reparar no toucinho.
Material
- 1 Tabuleiro Gastronómico
Ingredientes
- 1.2 kg pato carne desfiada
- 250 g cebolas
- 750 g arroz carolino
- 100 g chouriço
- 100 g toucinho
- 200 g polpa tomate
- 300 g feijão verde
- 300 g cenoura
- 30 g alho
- 50 ml vinho tinto
- 1.6 L caldo pato
- 10 g sal
- 50 ml azeite virgem
- 300 g couve lombardo
Preparação
- Fatiar cebola em meias luas.
- Numa panela grande, em azeite quente, refogar a cebola fatiada em meias luas até ficar bem dourada e bem escura.
- Enquanto a cebola carameliza, cortar o feijão verde em juliana e ralar a cenouras que não precisam ser descascadas.
- Numa panela com água a ferver, cozer o feijão verde e cenoura durante 10 minutos.
- Adicionar a couve durante mais 5 minutos até todos os vegetais estarem cozidos. Reservar os vegetais e o caldo de vegetais.
- Quando a cebola estiver dourada, adicionar alho picado e ¼ de chouriço picado e deixar refogar mais uns minutos.
- Adicionar o arroz à panela da cebola e mexer durante 1 a 2 minutos e refrescar com vinho tinto.
- Adicionar o caldo de pato, a polpa de tomate e o sal.
- Tapar e cozinhar durante 15 minutos. Temperatura 7
- Desfiar o pato, picar os miúdos e cortar o toucinho em fatias e cortar o chouriço em rodelas.
- Quando o arroz estiver cozido, acrescentar os vegetais e o pato e envolver.
- Coloque o arroz no tabuleiro gastronómico e leve ao forno durante 5 a 10 minutos.
- Retire do forno e coloca-se toucinho e chouriço fatiados por cima, e vai ao forno mais 5 minutos até chouriço e toucinho estarem crocantes.
Notas do Chef:
- Tipo de arroz: Idealmente, e para melhor sabor, utilizamos arroz carolino. Para facilitar, na WEAT utilizamos arroz vaporizado, que absorve menos os sabor, mas facilita cozedura, tanto na panela como no forno.
- Cor escura: Há 3 coisas que fazem o arroz de pato ficar escuro como gostamos. Primeiro, uma boa caramelização das cebolas. Segundo, uma boa caramelização do pato quando fazemos o caldo. Terceiro, usamos vinho tinto tanto no caldo como na parte da fritura do arroz.
História e cultura
O arroz de pato é considerado um prato tradicional português, com base rural, ligado à gastronomia das casas e quintas. Não nasceu em cozinhas nobres nem de chefs estrelados — foi criado em casas de campo, com a lógica prática de “nada se desperdiça”: o pato dava carne, gordura e um caldo rico que servia de base ao arroz. Não há registo preciso de quem iniciou, e de que ano exacto.
Alguns autores dizem que o prato se difundiu mais intensamente a partir do século XX, com a emergência de restaurantes e da necessidade de refeições festivas, partilhadas.
Com o tempo, espalhou-se pelo país, e cada região tratou de lhe dar o seu toque pessoal: uns preferem o arroz mais seco e dourado no forno, outros deixam-no mais húmido e “malandrinho”. Uns ficam-se pelo pato e o chouriço, outros atiram presunto, enchidos e até carne de vaca para dentro da panela.
Variedades regionais e o arroz de Lafões
Por todo o país há diferenças no caldo, na textura do arroz (mais seco, malandro, crocante no forno), no uso de enchidos, chouriço, presunto, miúdos, nas carnes de apoio (carne de vaca, porco, etc.).
Na região de Lafões (São Pedro do Sul, Vouzela, Oliveira de Frades), o arroz de pato perdeu a fama, por levar vegetais.
As características mais marcantes:
- Fartura de carnes: além do pato, entram chouriço, toucinho, presunto e até carne de vaca. É quase um “cozido disfarçado de arroz”.
- Hortas inteiras na travessa: cenouras, feijão-verde, couve, nabos. Esta abundância de vegetais diferencia a versão de Lafões, tornando-a menos “pesadona” e mais equilibrada.
- Camadas e forno: monta-se em camadas de arroz, recheio de carnes e vegetais, finaliza-se no forno, com o chouriço a fazer aquele topping crocante que abre o apetite só de olhar.
- Prato de festa: mais do que comida, é tradição. Servido em almoços grandes, celebrações e momentos de reunião familiar.
Arroz de Pato. It’s not just a meal. It’s an invitation to slow down, to pay attention, to appreciate the simple things done right.
Julie HARRIS – Gravy Stains and Tall Tales
Tradicionalmente, o prato era pensado para dar energia a trabalhadores rurais — logo, calórico, gorduroso e reconfortante. Hoje, podemos olhar para ele de outra forma: mantendo o espírito da receita, mas puxando pelos legumes e equilibrando as proporções, conseguimos algo que honra a tradição e ainda faz as pazes com a nutricionista.
É exatamente isso que a versão de Lafões permite: não abdica do sabor, mas aproveita a diversidade de vegetais para dar cor, textura e… vá, um certo alívio de consciência.
